Các nhà nhiên cứu thuộc đại học California, LA đã báo cáo về việc sử dụng hỗn hợp gia vị giàu chất chống oxi hóa, polyphenols áp dụng khi chiên hamburger có thể làm giảm quá trình peroxyde hóa lipid, nhờ đó, giảm sự hình thành các chất tạo mùi khó chịu, giảm chứng xơ vữa mạch vành và giảm sự hình thành các chất có khả năng gây ung thư. David Heber, UCLA’s Center for Human Nutrition, cho rằng:” Việc tiêu thụ thực phẩm nhiều chất béo, trong đó có chứa các chất peroxides làm tăng hàm lượng malondialdehyde (MDA) cũng như các chất gây độc tế bào và gây độc cho gene”. Nhà khẩu phần học, Victoria Taylor, thuộc tổ chức UK charity the British Heart Foundation, cho rằng: “Cần có thêm những nghiên cứu để xác nhận việc bổ sung các loại gia vị không chỉ giúp cải thiện mùi vị mà còn giúp giảm nguy cơ bệnh tim mạch và điều này có đúng cho các loại thực phẩm khác không phải hamburger không. Tuy nhiên, việc bổ sung thêm gia vị cũng góp phần làm giảm lượng muối tiêu thụ, điều này rất có ích cho những người bị bệnh tim”. Trong các loại thực phẩm, gia vị là những loại đứng đầu về chứa nhiều chất chống oxi hóa. Tạp chí American Journal of Clinical Nutrition (Vol. 84, pp. 95-135) xuất bản năm 2006 cho biết: đinh hương (cloves) có chứa hàm lượng chất chống oxi hóa cao nhất dựa vào việc đo khả năng khử sắt III trong huyết thanh (FRAP). Các gia vị trong vị trí top-5 còn lại là lá oregano, gừng, quế và nghệ. Một nghiên cứu khác cho thấy người tiêu thụ burger có chứa hỗn hợp gia vị, lượng MDA trong burger và trong nước tiểu có thể giảm ở mức lần lượt là 71% và 49% so với người ăn burger không có các gia vị.

Nguồn: American Journal of Clinical Nutrition
“Antioxidant-rich spice added to hamburger meat during cooking results in reduced meat, plasma, and urine malondialdehyde concentrations”
Authors: Z. Li, S.M. Henning, Y. Zhang, A. Zerlin, L. Li, K. Gao, R-P. Lee, H. Karp, G. Thames, S. Bowerman, D. Heber

Câu hỏi thảo luận:

Các gia vị ứng dụng trong chế biến thực phẩm ở Việt Nam có ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng ra sao? Cần kết hợp các gia vị và phương thức chế biến, nấu nướng ra sao để có lợi nhất cho sức khỏe người tiêu dùng.